亚硝酸盐如何使肉变红

大家好，今天的美食笔记聊一下硝酸盐和亚硝酸盐。第二期视频中，我们提到呈现深色的肉主要是富含慢缩肌纤维，它们提供有氧耐力,因此含有相对大量的肌红蛋白以维持不断增长的氧气需求而肌红蛋白就呈现深色。这期聊的硝酸盐和亚硝酸盐它们可以在肉的腌制过程中使得肉持特有的诱人的红色，接下来就从几方面深入了解下它们的作用机理。

一：硝酸盐和亚硝酸盐在自然界中的分布

1.大部分从植物中获取：植物在生长过程中，会吸收环境中的氮，通过各种生化反应，合成了氨基酸，这个过程会自然产生硝酸盐。而植物中的一些生物酶，又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。诸如辣椒、大蒜、甜菜、芹菜、生菜，它们自身就含有硝酸盐，所以，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸盐亚硝酸盐。

2.自来水中，因此你总能在网络上看到长时间煮沸的水能不能喝的担忧，主要就是担心水中的硝酸盐在高温氧化条件下还原成亚硝酸盐的含量。不过不用担心，亚硝酸盐的含量远远低于风险阈值

3.人体的唾液：摄入身体的硝酸盐，在与唾液中的细菌接触时，就可能转化为亚硝酸盐。而唾液中的亚硝酸盐，占人体总亚硝酸盐暴露量的70-90％。

二：硝酸盐为什么能让肉持特有的诱人的红色

硝酸盐在某些耐盐的细菌种类下，逐渐将硝酸盐转化成亚硝酸盐，它可以转化为一氧化氮，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白，而亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定。在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐，会使腌制的肉类制品呈现鲜艳的红色。

三：硝酸盐与亚硝酸盐的好处与坏处

硝酸盐与亚硝酸盐除了使肉保持鲜艳的红色外，他更重要的一点是防腐。20世纪，人们发现硝酸盐和亚硝酸盐可以有效防止肉毒中毒（一种梭状芽孢杆菌引起的疾病，以一种细菌命名)。一些有益的细菌，如库克菌属，能够將硝酸盐氧化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐能够杀死腐败菌，因此在熟肉加工的产品中，你可以看到他们被广泛的添加。

硝酸盐、亚硝酸盐对身体还有一些益处：1.在消化过程中亚硝酸盐可被转化为一氧化氮，它是一种信号分子，可使血管扩张并降低血压。因此他有一个功效就是降低血压有益心脏的健康2.硝酸盐提高了线粒体的效率，而线粒体主要为细胞的活动提供能量。因此可以提高强度耐力运动的水平

当然硝酸盐与亚硝酸盐也有非常致命的坏处：

在某些情况下，亚硝酸盐可以转化成为亚硝胺，而后者是一种已知的经过动物试验的致癌成分。通常有两种情况会产生致命的亚硝胺

1.当亚硝酸盐暴露在高温的情况下，通常高于130摄氏度，会和氨基酸反应，产生亚硝胺。

2.当亚硝酸盐遇到胃酸，也有可能转化出一些亚硝胺。

3.如果误食亚硝酸盐，或食用过多的发红肉类腌制品，会使人中毒，因为亚硝酸盐会使人体血红蛋白中的Fe2+转变成Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力，因此患者会有呼吸困难，肌无力等一系列的病症。

四：如何避免亚硝酸盐产生有害物质

1.剂量：一次性不能摄入300-500mg,大部分绿色食物的亚硝酸含量都是在每斤十几毫克左右，因此除非直接食用亚硝酸盐，否则很难短时间摄入大量的该物质

2.搭配吃含抗氧化剂的物质如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等，可以有效的阻止亚硝胺生成。这也是为什么，蔬菜明明含有比肉相对高的硝酸盐，但是也并无大碍，一是量不够，二是蔬菜富含这些抗氧化物质。除此这也是一些熟肉加工厂一般也会在添加亚硝酸盐时，同时添加抗坏血酸又名维生素C，抗坏血酸钠，异抗坏血酸等的原因。